Kontaminasyon Kaynağının Tespiti İçin Proses Otopsisi
————————————————————-
Bulaşanlar gıdalara kasıtlı olarak eklenmeyen maddelerdir. Bu maddeler, gıdanın üretim, paketleme, taşıma veya saklama aşamalarının bir sonucu olarak gıdalarda mevcut olabilir. Ayrıca çevre kirliliğinden de kaynaklanabilirler. Kirlenmenin genellikle gıda kalitesi üzerinde olumsuz bir etkisi olduğundan ve insan sağlığı açısından risk oluşturabileceğinden, otoriteler gıda maddelerindeki kirleticileri en aza indirmek için önlemler almıştır.
Limitler, yerel ve uluslararası regülasyonlar doğrultusunda değişiklik gösterebilse de aşağıda yer alan bulaşanlar (kirleticiler) için tedbirler (maksimum seviyelerin belirlenmesi) alınmaktadır.
Fiziksel Kontaminasyon
Bir gıdaya yabancı bir cisim bulaştığında fiziksel kirlenme meydana gelir. Bu kontaminasyon gıdalardaki tedarik sürecinin herhangi bir aşamasında ortaya çıkabilir. Fiziksel kirlenme, diş kırılması veya boğulma dahil olmak üzere tüketiciye ciddi zararlar verebilir.
Gıdalarda bulunabilecek fiziksel kirletici maddeler arasında mücevher, saç, plastik, kemik, taş, haşere cisimleri ve kumaş yer alır. Ayrıca, gıda tesisleri veya tesiste bulunan ekipmanlardan boyanın dökülmesi veya ekipmanın bir parçasındaki gevşek bir vida bile kontaminasyona sebep olabilir. Fiziksel kirleticiler zararlı bakterileri de taşıyabilir ve bu da daha büyük bir risktir.
Pestisit Kontaminasyonu
Pestisitler, çiftçiler tarafından tarım ürünlerini böceklerden, yabani otlardan, mantarlardan ve diğer zararlılardan korumak için kullanılır. Bu kalıntıların bazen yiyecek ve içecekler üzerinde kalması söz konusu olabilir. Regülasyonlar doğrultusunda oluşturulan yönetmelikler, tarım ilaçlarının nasıl kullanılacağını ve mahsullerde kalmasına izin verilen kalıntı miktarlarını belirler.
Kimyasal Kontaminasyon
Kimyasal bulaşanlar, gıda veya yemlerde istenmeden bulunan maddelerdir. Bu maddeler üretim, işleme veya taşımanın çeşitli aşamaları sonucunda gıdada mevcut olabilir. Ayrıca, çevre kirliliğinden de kaynaklanabilirler. Kimyasal kirleticiler insanlara ve hayvanlara zararlı olabilir.
Mikotoksinler (aflatoksinler, okratoksin A, patulin, deoksinivalenol, zearalenon, fumonisinler, sitrinin, ergot sklerotia ve ergot alkaloidleri)
Bitki Toksinleri (erüsik asit, tropan alkaloitleri, hidrosiyanik asit, pirolizidin alkaloitleri, afyon alkaloitleri, Δ9-THC)
Ağır Metaller (kurşun, kadmiyum, civa, arsenik vb.)
Halojenli Kalıcı Organik Kirleticiler (dioksinler, dioksin benzeri PCB’ler, dioksin benzeri olmayan PCB’ler; perfloroalkil maddeler: PFOS, PFOA, PFNA, PFHxS)
Dezenfeksiyon Yan Ürünleri (trihalometanlar (THMs), haloasetik asitler (HAAs), bromat, klorür, klorat vb.)
Proses Kirleticileri (polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’lar): benzo(a)piren, 4 PAH’ın toplamı; 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD), glisidil yağ asidi esterleri, 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) esterler ve glisidil esterler (GE), 4-metilimidazol (4-MEI), akrilamid, etil karbamat, furfuran)
Diğer Kirletici Maddeler (nitratlar, melamin, perklorat)
Mikrobiyolojik Kontaminasyon
Mikrobiyolojik kirlenme; bir gıdanın bakteri, virüs, küf, mantar ve toksinler gibi mikroorganizmalar tarafından kontamine olması durumunda meydana gelir.
Alerjen Kontaminasyonu
Alerjik reaksiyona neden olan bir gıdanın başka bir gıdayla teması sonucu alerjenik kontaminasyon söz konusu olmaktadır. Kontaminasyona örnekler aşağıda sıralanmıştır:
▶ Normal ekmeği kesmek için kullanılan bıçağın daha sonra glutensiz ekmeği kesmek için de kullanılması
▶ Makarnanın içinde yer fıstığı bulunan bir kapta saklanması