Bakteriyofaj Oluşumu Önleme ve Kontrol
————————————————————-
Bakteriyofaj Nedir?
Bakteriyofaj (veya kısaca faj), Eski Yunancada “bakteri yiyen” anlamına gelmektedir ve literatürde bakteri virüsleri olarak adlandırılmaktadır. Geleneksel olarak, virüslerin cansız olduğu kabul edilir; çünkü canlılık tanımlarının gereksinimlerini karşılamazlar. Buna rağmen, canlılığa absürt derecede benzer özellikleri dolayısıyla kimi zaman canlılar gibi kategorize edilebilirler. Fajlar, insan da dâhil olmak üzere memeli hücrelerini enfekte edemezler; bakterilerin hücre içi zorunlu parazitidirler. Dolayısıyla konakçıdan ayrılmalarıyla yaşamsal faaliyetleri durur. Bakteriyofajların kendine özgü ilginç bir özgüllüğü vardır ve bu özelliği ile sadece kendine has spesifik bakterileri hedef alarak onları enfekte ederler. Bulundukları ortamdaki doğal mikrofloraya (örneğin insan bağırsak mikroflorasına) zarar vermezler. Fajlar, konakçılara kıyasla çevresel stres etmenlerine karşı daha dirençlidirler. Örneğin, konakçıya kıyasla daha geniş bir sıcaklık aralığında çoğalıp canlı kalabilirler. Ancak yine de belli bir sıcaklık değeri, pH, bazı iyonların varlığı, tuz konsantrasyonu gibi etmenler çoğalmaları, enfeksiyon oluşturmaları veya depolanmaları üzerinde etkilidir.
Süt Ürünleri Üretiminde Bakteriyofaj Tehlikesi
Süt teknolojisinde bakteriyofajlar, üretim ve olgunlaşma devrelerinde, son üründe meydana getirdiği hatalar nedeniyle önemli sorunların kaynağını oluştururlar. Bu durum işletmeler açısından büyük maddi kayıplar doğurur ve bir an önce gerekli önlemler alınmaması halinde üretimin durması bile söz konusu olabilir. İşletmelerin bakteriyofaj saldırılarına karşı korunması bakımından onların temel özelliklerinin ve bulaşma yollarının bilinmesi ve bunlara karşı tedbirlerin alınması gerekir.
Fajların zararları en kolay ve en kısa sürede ayran ve yoğurt üretimi esnasında görülür. Ayran ve yoğurt, belli bir zaman aralığında starter kültürün sütü fermente etmesi sonucunda oluşur. Kültürdeki bakterilere has fajın bulaşması durumunda koşullara bağlı olarak ürün yapımında aksaklıklar görülür, istenen sürede süt pıhtılaşmaz ve ayran/yoğurt elde edilemez. Sütte antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kalıntısı gibi kimyasal maddeler de yoğurt oluşumunu engeller. Bu durumlar söz konusu değilse üretimde meydana gelen bu tür hata kaynağı olarak bakteriyofajlar sebep gösterilebilir.
