Aminoasitler, mikrobiyal veya enzimatik dönüşümden sonra peynir, şarap vb. diğer fermente gıda maddeleri gibi ürünlerde besin değeri, aroma ve lezzet sunan ana bileşiklerdir. Aminoasitlerin bakteriyel dekarboksilasyonu veya aldehitler ve ketonların transaminasyonu, aktif biyojen aminlerin oluşumuna yol açar.

Biyojen aminler düşük molekül ağırlıklı azotlu organik bazlar, alifatik (putresin, kadaverin, spermin ve spermidin), aromatik (tiramin, feniletilamin) veya heterosiklik (histamin, pirolin) yapıya sahip polar veya yarı polar bileşiklerdir.

Hangi Gıdalar Risk Altındadır?

Biyojen aminler protein açısından zengin gıda matrislerinde, et, balık ürünleri, peynir, şarap, bira, turşu gibi fermente gıdalar ve bir çok üründe bulunmaktadır.